samedi 1 mars 2014

Éclairs au café de Christophe Adam

Aujourd'hui, une réalisation dont je suis fière: L'éclair au café. Je ne pensais pas la réussir du premier coup car la pâte à choux est ma bête noire. Des choux trop mous, trop plats, pas savoureux. Et ce n'est pas faute d'avoir essayer pleins de recette. Et bien celle-ci est bien réussie, avec des petites améliorations à faire.
Je dois cette réussite au blog C'est ma fournée, un blog absolument génial!! Des recettes qui font toutes envie, des conseils indispensables... Je vous conseille d'y aller si ce n'est pas déjà fait!





   Ingrédients (pour 4 personnes):

     Pour les choux:
  • 160 g d'eau
  • 70 g de beurre
  • 3 g de sucre en poudre
  • 3 g de fleur de sel
  • 15 g de poudre de lait entier
  • 90 g de farine
  • 160 g d'œufs
     Pour la crème pâtissière:
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 60 g de farine
  • 1/2 L de lait
  • extrait de café
  • 30 g de beurre
     Pour le fondant pâtissier:
  • 250 g d'eau
  • 75 g de sucre

   ETAPES DE LA RECETTE

   1) Pour le fondant: Préparer un saladier avec de l'eau et des glaçons.
  2) Dans une casserole à fond épais, mettre les 250 g d'eau puis le sucre et chauffer. Mesurer la température et stopper la cuisson lorsque la température atteint 114 °C. Plonger alors la casserole dans le saladier avec l'eau froide afin que le sucre ne continue plus de cuire. 
  3) Lorsque la température atteint 75 °C, commencer à battre vivement le mélange soit au robot soit au batteur électrique. Attention, le mélange ne doit pas durcir. Il doit devenir blanc et un peu souple avant que cela refroidisse.
  4) Sur le plan de travail, travailler la boule de fondant à la main afin qu'elle devienne encore plus souple. Réserver cette boule dans une boîte hermétique.
  5) Pour la pâte à choux: Préchauffer le four à 250 °C.
  6) Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Chauffer le tout afin que le beurre fonde et mélanger
  7) Ajouter la poudre de lait, mélanger vivement et chauffer jusqu'à ce que cela arrive à ébullition.
  8) Enlever la casserole du feu et ajouter d'un coup la farine. Mélanger vivement et remettre sur feu doux pendant 30 secondes afin de déshydrater la pâte. Celle-ci doit se décoller des bords.
  9) Mettre la pâte dans le robot bien froid. A l'aide du fouet plat, ajouter les œuf battus un à un pour qu'ils soient bien incorporés.
  10) Mettre la pâte dans un poche munie d'une douille cannelée. Coucher les éclairs sur une plaque de cuisson.
  11) Eteindre le four et y mettre la plaque. Laisser cuire pendant 10 minutes.
  12) Au bout de 10 minutes, allumer le four sur 160 °C et laisser cuire 25 minutes. Attention: ne pas ouvrir le four durant la cuisson. Sortir les éclairs et les laisser reposer.
  13) Pour la crème pâtissière: Mélanger dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre afin que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et bien mélanger.
  14) Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Le verser dans le mélange précédent et bien mélanger.
  15) Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux tout en mélangeant. Quand le mélange commence à bouillir, fouetter pendant 30 secondes et retirer du feu. Ajouter l'extrait de café (selon votre goût) puis le beurre pommade. Réserver au frais

   DRESSAGE

  16) Dans une poche munie d'une douille pour éclair, verser la crème pâtissière. Remplir les éclairs de crème.
  17) Mettre dans un saladier un peu de fondant et un peu de sucre de canne liquide (je n'en ai pas trouvé, j'ai remplacé par du sirop d'agave). Chauffer et mélanger. Ne pas dépasser 35 °C!!! Ajouter l'extrait de café et plonger la face des éclairs dedans. Lisser à l'aide d'une spatule. 
  C’est prêt !!


















Je suis vraiment fière de cette recette, fière des choux et du fondant. C'était assez long mais pour moi, cela en valait la peine!


Misstinguette...

4 commentaires:

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