Le Saint Honoré de P. Conticini

Ca y est, je suis en pseudo vacances et bien fatiguée. J'ai fêté mes 25 ans, et j'ai une nuit de retard :)

Je vous mets en photo le St Honoré que j'ai réalisé pour l'occasion. C'est un dessert que j'adore. Celui de Mr Conticini à la Patisserie des Rêves est une pure merveille. Tout est parfait ! 

J'ai tout réalisé et c'est plutôt long (surtout quand on en a 2 à faire).

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

Pour la pâte feuilletée

• 100 g de farine type 45
• 100 g de farine 55
• 6 g de vinaigre blanc
• 100 g d'eau
• 50 g de beurre
• 150 g de beurre pour le tourage

Pour la pâte à choux

• 100 g d'eau
• 100 g de lait demi-écrémé
• 90 g de beurre
• 110 g de farine type 55
• 2 pincée de sucre
• 200 g d’œufs

Pour la pâte à crumble

• 40 g de beurre pommade
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Pour la crème pâtissière

• 1 L de lait
• 90 g de farine
• 80 g de sucre
• 8 jaunes d'oeufs
• 2 gousses de vanille

Pour la crème chantilly

• 140 g de crème pâtissière dans laquelle vous aurez mis une feuille de gélatine
• 240 g de crème liquide
• 20 g de sucre glace
• 50 g de mascarpone

   ÉTAPES DE LA RECETTE

  1) Préparer votre pâte feuilletée que j'ai faîte ici. Cuire à 190 °C

  2) Pour la pâte à choux: Chauffer votre four à 250 °C.
  3) Dans une casserole, chauffer l'eau, le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter d'un coup la farine. Bien mélanger.

  4) Sur feu doux, déshydrater une bonne minute la pâte.
  5) Ajouter un à un les œufs en les incorporant bien à chaque fois. Conseil: La pâte est prête si vous faite une traînée et qu'elle se referme toute seule.
  6) Préparer la pâte à craquelin en mélangeant le beurre, le sucre et la farine. Etaler, faire des ronds avec des emporte-pièces et placer au frais.
  7) Sur du papier sulfurisé, monter les choux. Placer dessus les ronds de craquelins.
Éteindre le four et cuire 10 minutes. Au bout de 10 min, rallumer à 160 °C et cuire une vingtaine de minutes.
  8) Pour la crème pâtissière: Chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis la farine.
  9) Verser le lait chaud et mélanger. Remettre dans la casserole et chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe. En prendre une partie, mettre la gélatine hydratée pour réaliser la crème chantilly spéciale St Honoré. Réserver le tout au frais.

  10) A l'aide d'une poche à douille, remplir les choux avec la crème pâtissière.

  11) Préparer le caramel, attendre qu'il devienne marron (mais pas brûlé ;) ). Tremper la partie supérieure et laisser sécher. Puis tremper la partie inférieure et coller à la pâte feuilletée de façon à faire le tour de la pâte feuilletée.
  12) Mettre au frais un saladier, le fouet de votre robot et la crème. Une fois bien froid, monter la crème avec le sucre glace, la crème pâtissière gélifiée et la mascarpone. Décorer le St Honoré comme vous le souhaiter (des petits ronds, des bandes...). Votre chantilly doit être très ferme.

Prêt à être dégusté :)

Misstinguette...